Petites leçons d'art de la table

Couvert à la Française
Assiettes Marie Dâage 
Couverts Lappara
Verres Saint Louis
Porte-couteaux Odiot
Nappe Porthault


Couvert à l'Anglaise
Assiette Alberto Pinto
Couverts Odiot
Nappe Porthault
Verres Baccarat

Photos: Jean-Baptiste Pellerin
Maisons Française


METTEZ LE COUVERT…

A l’anglaise ou à la française, sous couvert de tradition, comment s’amuser à recevoir dans les règles de l’art


COUVERT A LA FRANÇAISE

Sur une table ronde, on repasse les plis de la NAPPE. Sur une nappe rectangulaire, on garde les plis de la longueur.
Les ASSIETTES se placent à deux centimètres du bord de la table, et à cinquante ou soixante centimètres les unes des autres. On ne met pas deux assiettes l’une sur l’autre, sauf s’il s’agit d’une assiette de présentation et d’une assiette plate ou d’une assiette à soupe. On peut mettre à droite en haut de l’assiette une assiette pour la salade. Autrefois, elles avaient la forme d’un haricot. Ce type d’assiette n’est plus utilisé aujourd’hui, elles ont été remplacées par des assiettes à dessert. A gauche, en haut de l’assiette, on peut placer une petite assiette pour le pain, éventuellement avec un couteau à beurre individuel.
Les VERRES se placent en haut de l’assiette, et dans l’ordre décroissant vers la droite : d’abord le verre à eau, puis le verre à vin rouge, (verre à bordeaux, puis à bourgogne si vous servez deux vins rouges), et enfin le verre à vin blanc. Le verre à eau est servi avant de passer à table (pas trop plein). On peut placer des flûtes à champagne derrière les verres si l’on dîne au champagne.
Les COUVERTS se placent dans l’ordre où ils vont être utilisés, de l’extérieur vers l’intérieur de l’assiette : par exemple, à l’extrémité, la cuillère à soupe, puis les couverts à poisson, les couverts pour la viande et, éventuellement, une fourchette à salade qui peut se placer avant la fourchette de table. En France, les fourchettes se placent pointes vers la nappe (sauf au restaurant pour éviter d’abîmer les nappes), et les cuillères face bombées vers le haut. En principe, le couteau à fromage et les couverts à dessert sont apportés avec chaque assiette par la personne qui fait le service. Sinon, on peut les placer au-dessus de l’assiette. D’abord, près des verres, le couteau à fromage et la cuillère à entremet, manches tournés vers la droite, enfin, la fourchette à dessert,  manche vers la gauche. Autrefois, on retirait les assiettes après chaque plat. En effet, les PORTE-COUTEAUX n’apparaissaient pas dans les dîners, mais ce n’est plus le cas.
Pour un déjeuner, la SERVIETTE peut être placée dans l’assiette, pliée en triangle ou en rectangle. Pour un dîner plus formel, elle est placée à gauche de l’assiette, pliée en rectangle. Surtout pas de pliages savants (sauf pour s’amuser) encore moins de serviettes dans les verres.


COUVERT A L’ANGLAISE

On place une ASSIETTE À PAIN à gauche de l’assiette, mais le pain est servi lorsque les invités sont assis. En Angleterre, les fourchettes se placent les pointes vers le haut, et les cuillères face bombées contre la nappe car les COUVERTS sont gravés à l’intérieur du manche. L’ordre correspond, comme en France, à l’ordre d’utilisation. Les couverts à desserts ne se placent jamais au-dessus de l’assiette, mais toujours de part et d’autre. Dans les dîners plus formels, le fromage étant servi – à l’anglaise – après les dessert, le couteau à fromage se place en dernier : à droite près de l’assiette. Si le fromage est servi avant le pudding, on met le couteau juste avant la cuillère à dessert. Les anglais n’utilisent pas d’assiettes à salade.
Les VERRES se placent «  à deux heures », en haut, à droite de l’assiette. Le verre à eau à gauche, puis le verre à vin blanc, et derrière, le verre à vin rouge, de façon à former un triangle. Comme en France, le verre à eau est déjà rempli lorsque l’on passe à table.

A lire en anglais : Victoria and Lucinda’s flavour of the month de Victoria Cator et Lucinda Bruce (Marion Boyars publishers) :comment recevoir, dresser une table, des recettes et des idées de décors a(en vente sur amazon.co.uk)



6 commentaires:

  1. Merci de rappeler les fondamentaux de l'art de la table traditionnelle. Il se perd et je trouve cela dommage car nous avons une vrai différence culturel la dessus.
    La disposition des verres à vin, des verres à eau, des couverts, des assiettes... ont une signification.
    De plus les beaux services à vaisselle font toujours leurs effets sur une table.

    RépondreSupprimer
  2. Je suis d'accord avec Cathie, les arts de la table se perdent .. J'adore cuisiner et porte moi-même une grande importance à la présentation .. Lorsque j'ai des invités, tout la vaisselle nécessaire est présente, même une assiette à pain pour chacun de mes invités.

    RépondreSupprimer
  3. Je suis une fan de vaisselle et j'aime beaucoup l'assiette "anglaise".
    Merci pour ce petit rappel. J'y déroge, aux fondamentaux. J'aime les nappes sans plis, les couverts posés à l'anglaise (je n'ai pas d'armoiries ni de de chiffre) et bien sûr, beaucoup moins de couverts, ma table de 90 cm de côté ne supporterait pas ! lol

    RépondreSupprimer
  4. Merci pour ces rappels essentiels. Vos tables sont d'ailleurs très belles et donnent envie de tester à notre tour ces dispositions ! Personnellement, je préfère la disposition à la française :)

    RépondreSupprimer
  5. Chère Marie-Paule,
    Brava pour votre présentation, toutefois je ne suis pas du tout d'accord avec votre couvert à la française. Escoffier le précise bien: "on ne met en aucun cas de couverts ou cuillers entre l'assiette et les verres : cela serait une très grave faute de goût. Prohiber également les inesthétiques porte-couteaux, inutiles puisque à chaque plat on remplacera fourchettes et couteaux ; ceux-ci n'auront donc pas à être reposés sur la nappe, ils resterons dans l'assiette."
    Bien à vous
    Laurent

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Laurent,

      Merci infiniment de votre message. Vous avez absolument raison avec Escoffier (et bien d'autres) sur le fait de ne pas mettre de couverts entre l'assiette et les verres. Sur le principe, je suis tout à fait d'accord. Cela étant, Escoffier est mort en 1935, les arts de la table et la façon de recevoir sont les reflets de l'évolution des sociétés, et les choses ont bien changé depuis. Escoffier fait sans doute référence à de grandes maisons, où les nombreux domestiques changeaient les couverts entre chaque plat. Les choses sont bien différentes aujourd'hui, peu de gens peuvent s'offrir ce luxe. Idem pour les porte-couteaux. C'est peut-être moins élégants, mais dans certains cas, les gens aujourd'hui gardent parfois les couverts entre deux plats. Le choix était donc soit de s'en tenir au règles strictes soit d'accepter que les choses évoluent, dans l'art de la table comme dans les autres domaines de la société, sans être terrorisés par "les fautes de goût". J'ai choisi cette deuxième option. Chacun se fera une idée. Mais j'aurais dû peut-être préciser tout cela.
      Merci de me donner l'occasion de le faire.

      Bien à vous,

      Marie-Paule

      Supprimer